Lepí lepok črevá? Nielen o celiakii...

20. 5. 2018


Lepok je pružná hmota, ktorá sa získava prepieraním cesta, ktoré sa vykonáva aby sa z neho odstránili škrobové zrná a vo vode rozpustné zložky. Po vysušení takáto hmota pozostáva zo 75-85 % proteínov, 5-10 % lipidov a zvyšok tvorí zostatkový škrob a iné sacharidy. Toto zloženie sa mení v závislosti od dôkladnosti prepierania.

Pod termínom ,,lepok“ sa v praxi často myslia proteínové zložky obilnín. Hovoríme teda, že lepok sa prirodzene vyskytuje v obilninách -najmä v pšenici (aj špalde), ďalej v jačmeni a raži. Jeho proteíny sú kľúčové pre kvalitu obilniny z hľadiska pečenia vzhľadom na to, že určujú súdržnosť, elasticitu a viskozitu cesta a ovplyvňujú v ňom tiež vstrebávanie vody. Tieto proteíny sa delia podľa toho, ako sa dokážu rozpúšťať v alkohole (resp. 60% etanole) na GLIADÍNY = rozpustné a GLUTENÍNY= nerozpustné. Obe skupiny proteínov sú zloženéz aminokyselín, pričom najväčší podiel spomedzi týchto aminokyselín zaberajú glutamín a prolín.


LEPOK LEPÍ ČREVÁ

Nie...Aj napriek tomu, že internet zahltili stovky hanlivých narážok naň, verte, chudák lepok je v tom v podstate nevinne. Je pravda, že jeho názov mu v tom nepomáha. Či už po slovensky, česky alebo anglicky, lepok vyvoláva dojem niečoho lepivého a to je vlastne pravda. Nejde však o schopnosť lepiť naše črevá ale o schopnosť dávať cestu požadovanú lepivosť a pružnosť.

Ako je to teda s metabolizmom lepku?

Trávenie potravy prebieha v gastrointestinálnom trakte, pričom je tu rozkladané na menšie zložky a živiny, ktoré sú ľahšie vstrebateľné. Rovnako je to aj s proteínmi, nie všetky proteíny sú však jednoducho stráviteľné – ani tie v lepku.


1. ÚSTNA DUTINA

Cesta proteínov v ľudskom tele začína už v ústnej dutine. Sliny obsahujú proteíny bohaté na aminokyseliny prolín a glutamín – podobne ako lepok. V ústach bola zároveň zistená prítomnosť endoproteáz (enzýmy, ktoré štiepa vnútro reťazca bielkovín). Tieto enzýmy majú pravdepodobne mikrobiologický pôvod – pochádzajú zo zubného povlaku a sú schopné rozkladať proteíny zo slín a do istej miery taktiež proteíny z potravy, ktoré obsahujú spomínaný glutamín.


2. ŽALÚDOK

Aj keď sa rozklad proteínov deje už v ústach, za hlavný počiatok trávenia bielkovín sa pokladá žalúdok. V ňom sa nachádza enzým pepsín (ten už nie je výsledkom pôsobenia mikroorganizmov ale vzniká v kyslom prostredí žalúdka aktiváciou pepsinogénu), ktorý vyvoláva degradáciu bielkovín. Touto degradáciou vznikajú veľké polypeptidy. Stále však nie je rozložený celý lepok a zvyšok preto putuje do tenkého čreva.


3. TENKÉ ČREVO

Tenké črevo je hlavnou lokalitou pre rozklad potravy – proteínov špecificky v jeho časti dvanástnik (tiež duodenum). Počas metabolických procesov tak dochádza aj k rozkladaniu proteínov na aminokyseliny, dipeptidy a tripeptidy, ktoré sú absorbované enterocytmi (najpočetnejšie bunky tenkého červa). Dôležitú úlohu zastáva aj pankreas. Vyznačuje sa totiž produkciou tráviacich enzýmov, ktoré sú potom transportované do tenkého čreva, kde pôsobia.

Problémom je, že niektoré peptidy lepku sú relatívne odolné voči pôsobeniu enzýmov. Predpokladá sa, že za to môže prolín, ktorý je pre enzýmy zložitý na rozklad. K ich ďalšiemu tráveniu tak dochádza v lúmene čreva. Vzniknuté zložky sa vstrebávajú a zvyšok slúži ako substrát pre prirodzených obyvateľov čreva - mikroorganizmy.


4. HRUBÉ ČREVO

Oligopeptidy, ktoré sa vyznačujú vysokou mólovou hmotnosťou a ktoré ešte predsa len neboli strávené vo vrchnej časti tráviaceho traktu putujú do hrubého čreva, kde sú rozkladané mikroorganizmami a konečný zostatok je vylúčený z tela.


PREČO TEDA ĽUDIA TVRDIA, ŽE IM VYLÚČENIE LEPKU ZO STRAVY POMOHLO SCHUDNÚŤ?

Vo väčšine prípadov je odpoveď je viac než prozaická – začali jesť inak. Najlepším príkladom sú azda raňajky, prípadne desiata v práci či v škole. Práve tu je u mnohých základom pečivo, niekedy je dokonca jediným komponentom týchto jedál. Jeho vylúčenie zo stravy sa tak spája s výraznou úpravou jedálnička. Ľudia zvyčajne hľadajú alternatívy v podobe ovocia, zeleniny, rôznych káš ale aj mliečnych a mäsových produktov. Pri bezlepkovej diéte sa tiež obmedzí množstvo sacharidov a ,,nezdravých jedál“ (v zmysle fast food). Je však vhodné si uvedomiť, že všetko toto by šlo aj bez vynechania lepku.


CELIAKIA

Celiakia je zápalové ochorenie sliznice tenkého čreva súvisiace s precitlivenosťou na proteín gliadín.

Je autoimunitnou chorobou, ktorá sa vyskytuje u ľudí, ktorí na ňu majú genetickú predispozíciu. Neobjavuje sa hneď po narodení ale vo väčšine prípadov prepukne medzi 10 -12 rokom. U detí bolo spozorované aj riziko výskytu celiakie v dôsledku príliš skorého alebo aj príliš neskorého zavádzania lepku do potravy (skoro – menej než 4 mesiace; neskoro – neskôr než 7 mesiacov).

Pri tomto ochorení lepok poškodzuje sliznicu tenkého čreva a vyvoláva zápal. Tenké črevo, resp. jeho sliznica tak prestáva fungovať ako zvyčajne a zhoršuje sa vstrebávanie živín, pretože sa zmenší plocha sliznice (zmenšuje sa, pretože sú vyhladené prirodzene sa vyskytujúce klky a mikroklky sliznice, ktoré zabezpečujú vstrebávanie a zväčšujú povrch). Prejavuje sa ako alergie na potravu – hnačkami, bolesťou kostí, vylúčené nie sú ani kožné prejavy.

Pri podozrení na celiakiu je potrebné navštíviť lekára. Na jej zistenie sa vykonáva endoskopické vyšetrenie a určenie protilátok v krvi. Liečba choroby spočíva v dlhodobom vylúčení lepku zo stravy. Je dôležité, aby potraviny s obsahom lepku neboli len vylúčené zo stravy, ale aj adekvátne nahradené a nedochádzalo tak k výživovým deficitom.


AKO SA VYRÁBAJÚ BEZLEPKOVÉ VÝROBKY?

Bezlepkové obilniny sú: amarant, ryža, pohánka, quinoa, proso, cirok, teff...

Túto otázku je vhodné trochu preformulovať – Ako by mali byť bezlepkové výrobky vyrábané?

Prečo? Požiadavkou na bezlepkové výrobky totiž je, že ich suroviny rastú, sú transportované, uskladnené a balené v prostredí, v ktorom by sa lepok nemal v nijakej forme objaviť. Nakoľko je však dopyt po takýchto výrobkoch v dnešnej dobe vysoký, často sa stáva, že sa dôraz kladie viac na kvantitu než kvalitu. Komplikácie vznikajú najmä v dôsledku tzv. krížovej kontaminácie. Čo je krížová kontaminácia sa dá jednoducho vysvetliť na príklade ovsa a ovsených produktov. Ovos sám o sebe lepok neobsahuje a môžu ho konzumovať i ľudia trpiaci celiakiou. Vo viacerých prípadoch sa však pestuje spolu s pšenicou, v ktorej je obsah lepku naopak dosť výrazný. Ovos sa tak často (aj keď nie celkom úmyselne) mieša s pšenicou pri raste a výrobky z ovsa tak môžu vykazovať určitý obsah lepku.


  • Pri výrobe bezlepkových výrobkov by sa teda mali obilniny pestovať osamote a prostredie rastu by malo byť po kontrolou.
  • Obilie by malo byť zberané starostlivo a iné rastliny s potenciálnym obsahom lepku by mali byť dôkladne odseparované.
  • Ideálne by sa mali spracovávať v iných zariadeniach a s pomocou iných nástrojov než suroviny s lepkom. Pokiaľ to nie je možné, vyžaduje sa vysoký level sanitácie na zabránenie krížovej kontaminácii.
  • Ako sa takéto potraviny musia označovať si môžete prečítať na stránke Úradu verejného zdravotníctva SR (v zdrojoch uvedená webová adresa)

AUTOR ČLÁNKU: Michaela Kubánková


ZDROJE:

CAMINERO, A. a i. 2012. A gluten metabolism study in healthy individuals shows the presence of faecal glutenasic activity. In European Journal of Nutrition , roč. 51, s. 293-299.

LIPTÁKOVÁ, D. a i. 2015. Vybrané kapitoly zo všeobecnej, potravinárskej a nutričnej toxikológie. ISBN 978-80-227-4406-5. 244 s.

NAIK, R.D. a i. 2017. Nutritional Consideration in Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity.

WIESER, H. Chemistry of gluten proteins.

https://threebakers.com/how-gluten-free-foods-are-made-2/

https://www.gluten.org/resources/diet-nutrition/gluten-free-grains/

https://www.celiakia.sk/co-je-to-celiakia/co-je-celiakia

OZNAČOVANIE POTRAVÍN: http://www.uvzsr.sk/index.php?option=com_content&view=article&id=608:oznaovanie-potravin-pre-celiatikov&catid=66:vyiva-a-bezpenos-potravin&Itemid=72

Predchádzajúci článok Následujúci článok